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文化

春芽 樹上的蔬菜

  ■唐常春
  每年谷雨前,我們都要去鄉下老家采些春芽回來做菜吃,今天也不例外,我們還約了住在同一個縣城的姐姐和姐夫一同前往。到老家后,嫂子帶我們到離家幾里外的田邊去采,沒想到走到半路就被“雨姑娘”攔腰截住了去路,只好原路返回家。
  吃過中飯,“雨姑娘”仍然不停地揮舞著長袖,不肯罷手。姐姐說有事要先回縣城,總不能空手而歸吧。我突然看到土屋前面的空地那棵3米高的春芽樹的頂端,穿著紫紅色衣服的“春芽姑娘”揮著玉手向我微笑致意呢,那俏麗紅樸樸的臉蛋在春雨的滋潤下顯得更加嫵媚可愛,可我不會爬樹,親近不了她,只能望樹興嘆了。我把愛人喊來,他肯定會有辦法的。不一會兒,愛人拿著一根長竹桿輕輕地向春芽姑娘伸過去,春芽姑娘很乖地依次順著竹桿跳落到我的手心里,我小心翼翼地把她裝進預備好的精致塑料袋里帶回縣城。
  春芽是香椿的別名,還叫香椿頭、香椿芽、椿巔、椿芽等,是春芽樹的嫩葉尖,含極豐富的營養,被稱為“樹上蔬菜”。每年春季谷雨前后,春芽樹發的嫩芽可做成各種菜肴。春芽葉厚芽嫩,綠葉紅邊,猶如瑪瑙、翡翠,香味濃郁,營養豐富遠高于其他蔬菜,為宴賓之名貴佳肴。最常見的有春芽煎雞蛋、炒肉片、春芽拌豆腐等。還可將春芽洗凈,加鹽搗碎,再加點辣椒、香油,味鮮香辣。用稍腌過的芽葉沾雞蛋面糊油炸兩遍,蘸花椒鹽食用,味勝海鮮,風味獨特。將春芽和大蒜一起搗成稀糊狀,加上適量油鹽醬醋和涼開水做成春芽蒜汁,用來拌面條也很有風味。但我們當地最喜歡吃的還是春芽煎雞蛋,我是這樣做的:先把采摘的春芽下面硬梗掐掉,用清水洗干凈,用鐵鍋把水燒開,放入春芽焯燙一下馬上關火;然后撈出春芽濾干水切碎備用;在碗中打3個雞蛋,放入切碎的春芽,并放少許鹽,混合攪拌均勻;在鐵鍋里放少許茶油,燒到五六成熱時倒入調好的春芽,用中小火煎制,煎好以后翻一面,繼續煎另一面,另外一面煎好后,淋入少許香油出鍋,味道鮮美。
  春芽苦、澀、平,入肝、胃、腎經,具有清熱解毒、健胃理氣、潤膚明目、殺蟲、澀血止痢、止崩的功效;主治瘡瘍、脫發、目赤、肺熱咳嗽等病癥;還可用于久瀉久痢、痔便血、崩漏帶下、治瘡癬、疥癩等病癥。因剛發芽的椿芽采摘兩天后又會發芽,且“椿”字是木和春的合體,兩個字都有新生的意思,且木逢春又發芽,古人便認為食用椿芽后,能讓自身恢復活力,延年益壽;故民間有“常食椿巔(椿芽),百病不沾,萬壽無邊”之說。
  春芽含有豐富的維生素C、胡蘿卜素等,有助于增強機體免疫功能,并有潤滑肌膚的作用,也是保健美容的良好食品。它還含有維生素E和性激素物質,有抗衰老和補陽滋陰的作用,故有“助孕素”的美稱。另外把春芽用開水沖飲,可以預防旅途疲勞、水土不服、咽喉腫痛等。
  但是春芽含有硝酸鹽和亞硝酸鹽,其含量遠高于一般蔬菜;而春芽中蛋白質含量高于普通蔬菜,還有生成致癌物亞硝胺的危險,因此食用香椿具有安全隱患。只要我們選擇質地最嫩和最新鮮的春芽,并用開水焯燙就可除去硝酸鹽和亞硝酸鹽,食之就沒有什么問題了。
  “雨前椿芽嫩如絲,雨后椿芽如木質。”這句民諺告訴我們,如果要吃鮮、嫩的春芽,一定要趕在谷雨前采摘;谷雨后,其纖維老化,口感乏味,營養價值也會大大降低。
  由于春芽為發物,多食易誘使痼疾復發,所以慢性疾病患者應該少食或不食。
  責編:楊洸   校對:丁濤   監審:王怡潔
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